Apfelschnaps und die Ernte
Wie aus dem Namen herausgeht, ist Apfelschnaps ein Obstbrand, der u.a. zuhause hergestellt werden kann, z.B. im Thermomix. Überdies wird Brand auch als Synonym für Wasser verwendet.
Für die Herstellung von Apfelschnaps werden Früchte gemaischt, d.h. Zucker wird in Alkohol gegärt. Daraufhin folgt das Brennen und der Schnaps wird gewonnen. Zudem gibt das Etikett meist an, aus welcher Sorte der Obstler destilliert und womit es angesetzt wurde. Speziell die Nachfrage für sortenreine Apfelschnäpse ist derzeit hoch.
Insbesondere bei der Pflückung ist zu beachten, dass die Äpfel nicht zu früh geerntet werden. Da die Äpfel verschiedene Säuregehalte enthalten, müssen die Maischen auch dementsprechend unterschiedlich aufgesäuert werden. Insbesondere bei Frühsorten liegt der pH-Wert höher als gewünscht. Deshalb ist es wichtig, dass die Äpfel gut ausgereift bzw. baumreif geerntet werden.
Im Allgemeinen weist Apfelschnaps eine fruchtige Note auf. Manche haben einen dumpfen Ton, meist ältere Brände. Im Gegensatz zu neuen Sorten, haben Frühsorten oft einen weniger intensiven und hellen Geschmack.
Ferner kennt man Spezialitäten aus der französischen Region Bretagne. Hierbei genießt Calvados einen hohen Bekanntheitsgrad.
Apfellikör ist kein Schnaps
Generell hat Likör einen Zuckergehalt von mindestens 100 g/l. Dahingegen ist Schnaps ungesüßt. Auch der Alkoholgehalt beim Likör ist meist nicht so hoch, er liegt bei 15 – 40 %. Beim Schnaps wiederum ist er höher, er beträgt mindestens 40%.
Womit wird Apfelschnaps angesetzt? Fruchtschnaps besteht aus gemaischten Früchten ohne weiterem Zusatz von Zucker. Jedoch werden Liköre meist Säfte zugesetzt, um den Zuckergehalt zu steigern.
Welche Apfelsorten werden verwendet?
Im Allgemeinen gibt es für die Herstellung von Apfelschnaps verschiedene Apfelsorten. Darunter fallen u.a. Rheinischer Bohnapfel, Rambour, Gravensteiner, Bittenfelder, sämtliche Renetten, Brettacher, Cox Orange, Kaiser Wilhelm und Trierer Weinäpfel. Unter dem Strich ist eine Vielzahl an regionalen Sorten sehr gut geeignet für die Herstellung von Apfelschnaps.
Warum wird das Obstler Glas benutzt?
Das Obstlerglas unterstützt die geringe Verdunstung des Alkohols. Dadurch wird die Alkoholschärfe zurückgehalten. Folglich sammeln sich die fruchtigen Aromen der Obstbrände und entfalten sich im Gaumen und in der Nase.
Regionale Spezialitäten
Der französische Calvados
Ein sehr beliebter Apfelschnaps kommt aus der französischen Region. Dieser wird aus Cidre destilliert und auch Lambig de Bretagne genannt. Im Laufe der Zeit hat sich Calvados vom Status als Bauernschnaps zu edlem Branntwein entwickelt. Zudem sind die Herstellungsgebiete gesetzlich vorgeschrieben und auf drei Gebiete festgelegt. Zusätzlich lässt sich die Herstellung aus den jeweiligen Schutzsiegel ableiten.
Der hessischer Apfelbrand
Ferner gibt es aus dem hessischen Raum den Rubinette Apfelbrand und den Friedberger Holz. Ersterer wird von Streuobstwiesen gepflückt. Die Rubinette Äpfel gelten als sehr aromatisch. Dahingegen ist der klare Apfelbrand sortenrein und mild auf der Zunge. Außerdem ist der Friedberger Holz Apfelbrand ähnlich und hat einen Alkoholgehalt von 40%.
Der Apfel “Schnaps!” der Franken
Franken ist bekannt als Region mit unzähligen Streuobstwiesen und Brauereien. Daher ist es nicht weiter verwunderlich, dass einige Apfelschnäpse aus der dortigen Herstellung stammen, wie der Apfel “Schnaps!”, von Christian Stahl nach einem Familienrezept gebraut.
Sächsische Apfelbrände
Außerdem gibt es aus dem deutschen Raum noch die Apfelbrände aus Sachsen. Darunter zählen wir folgende: Grüner Fürstenapfel, Pomme D’ Or, Roter Stettiner und Eiserapfel, Schöner aus Boskoop, sowie den Streuobst Apfelbrand. All von ihnen haben einen Alkoholgehalt von 40%.
Schritt für Schritt: Apfelschnaps selber machen
Zutaten
| 18,5 l | Frischer Apfelsaft (ohne Zucker, Konservierungsstoffe) |
| 500 g | Brauner Zucker |
| 1,5 kg | Bierhefe |
Zubereitung
- Zunächst 3,7 l Apfelsaft in einen großen Topf geben und auf mittlerer Hitze erhitzen
- Nachdem der Apfelsaft 44° C erreicht hat, den gesamten Zucker hinzugeben
- Hefe hinzugeben, dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht über 50 Grad erreicht (würde die Hefe zerstören)
- Apfelsaft von der Hitzequelle nehmen und abkühlen lassen
- Danach in einen luftdichten Gallonenbehälter oder in einen Gärballon überführen
- Als nächstes die restlichen Apfelsaft hinzugeben, darauf achten, dass noch genügend freier Raum im Behälter ist
- Durch das Dampfen des heißen Apfelsaftes und zstl. CO2 Entwicklung durch die Hefe entsteht ein Druck welcher die Flasche zum platzen bringen würde
- Verschließe den Behälter mit einer Luftschläuse ODER einem Aufsatz mit Gärröhrchen. In die Luftschläuse gehört 1 ml Wasser, damit das entstandene CO2 freigesetzt wird und keine Luft in den Behälter gelangt
- Schließlich für 6 bis 10 Tage an einem kühlen Ort lagern. Je länger die Garzeit, desto höher der spätere Alkoholgehalt des Schnaps
- Nach Beendigung der Garzeit kann der Schnaps nun in weitere Gefäße umgefüllt werden, nutze einen Trichter zur Hilfe zum Umfüllen und verschließe alles gut (20 % Alkoholgehalt)
- Konzentration: Falls der Alkoholgehalt zu niedrig ist, kann der Schnaps im Kühlschrank eingefroren werden. (Denn einiges an Wasser im Schnaps gefriert und der Rest bleibt flüssig)
- Indem die Eisschicht entfernt wird, wird eine hochprozentigere Apfelschnaps Lösung erhalten
- Der Prozess kann nach belieben mehrmals durchgeführt werden um die Alkoholkonzentration zu steigern
Apfelschnaps im Thermomix
Zutaten
| 450 g | Äpfel (säuerliche) |
| 1 | Zitrone (nur Saft) |
| 80 g | Puderzucker |
| 200 g | Grenandine |
| 450 g | Schnaps (Korn (38%) |
Zubereitung
Zeit: 20min
- Zu Beginn Äpfel schälen, entkernen und in Viertel schneiden
- Danach in den Thermomix geben und Zitronensaft hinzufügen
- Schließlich 30 Sekunden lang auf Stufe 4 mixen
- Als Nächstes den Mix mit einem Spatel herunterheben und für 4 Sekunden auf Stufe 9 pürieren
- Korn, Puderzucker und Grenandine hinzugeben und 30 Sekunden auf Stufe 6 pürieren
- Haltbarkeit: 2 Wochen im Kühlschrank
Rezeptideen mit Apfelschnaps
Apfel-Vogelbeer Marmelade mit Vanille
Zutaten
| 500 g | geschälte Äpfel |
| 500 g | Vogelbeeren |
| 250 ml | Apfelsaft |
| 2 Pck. | Bourbon-Vanillezucker |
| 20 ml | Schnaps (Obstler) |
| 500 g | Gelierzucker 2:1 |
Zubereitung
Zeit: 45 min
Zuerst Vogelbeeren vorbereiten, indem diese entbittert werden:
- Als Erstes Beeren von der Dolde zupfen, z.B. mit einer Gabel
- Danach über Nacht in Essigwasser (⅓ Essig und ⅔ Wasser) legen
- Schließlich Beeren abtropfen und für 24h einfrieren
Als Nächstes Marmelade:
- Zunächst Äpfel schälen, Kerne entfernen und die Äpfel zurecht schneiden
- Dann die Äpfel mit Vogelbeeren in einem Topf geben und mit Apfelsaft mischen
- Anschließend 10 min bei mittlerer Temperatur köcheln, bis die Äpfel weich sind
Nach dem Erhitzen:
- Mischung durch ein Sieb streichen
- Dadurch entstandenen Mus mit Gelierzucker (2:1) und Vanillezucker mischen und aufkochen
Nach etwa 3 Minuten Gelierprobe machen:
- Dafür einen Teller, den man vorher in den Kühlschrank gestellt hat, mit etwas Marmelade bestreichen
- Wenn es geliert ist, ist es fertig, ansonsten noch weitere 1-2 Minuten kochen
- Zum Schluss Obstler in die heiße Marmelade hinzugeben
- Abschließend heiße Marmelade in Marmeladengläser umfüllen
Apfel-Kokosraspel-Reis Kuchen
Zutaten
| 400 g | Kokosraspel, fein |
| 1,25 kg | Äpfel |
| 100 g | Schokolade, 85 % Kakao-Anteil |
| 100 g | Obstler 38 %, oder Apfelsaft |
| 250 ml | Ahornsirup |
| 125 g | Reis (Vollkorn) |
| 1 Prise | Salz |
Zubereitung
Zeit: 40 min
- Zuerst Backpapier in einer Springform (26 cm) auslegen
- Kokosraspel in eine Pfanne ohne Fett anbräunen
- Dann Äpfel reinigen und falls gewünscht Kerne entfernen
- Als Nächstes in einer Küchenmaschine fein raspeln und mit Stabmixer pürieren
- Im Anschluss 1,25 l von der Apfelmasse in eine Rührschüssel geben
- Danach Obstler/ Apfelsaft hinzugeben
- Nach Bedarf Ahornsirup hinzugeben
- Daraufhin Schokolade reiben und hinzugeben
- Im nächsten Schritt Kokosraspeln, Reis und Salz hinzugeben
- Nun alles gut verrühren und in eine Ringform gießen
- Schließlich im Backofen bei 150 °C Heißluft 1.5h backen
- Am Ende über Nacht ruhen lassen und der Kuchen ist fertig
Apfel – Bananen – Kuchen
Zutaten für den Mus:
| 500 ml | Wasser |
| 2 | Nelke(n) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 600 g | unreife Äpfel |
| 100 g | Zucker |
| 1 Prise | Salz |
Zubereitung für den Mus:
- Zuerst Wasser mit Nelken, Lorbeerblatt, Zucker und Salz in einem Topf aufsetzen
- Dazu Äpfel vorbereiten (Blüte, Knospe entfernen) und kochen lassen bis sich die Schale vom Fruchtfleisch löst oder die Äpfel zu Mus gekocht sind: ca. 3 min
- Nach dem Erhitzen, alles fein pürieren und abkühlen lassen
Zutaten für den Teig:
| 150 g | Buchweizen, gemahlen |
| 50 g | Amarant, gemahlen |
| 1/2 TL | Koriander, gemahlen |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 1 TL | Zucker |
| 1 TL | Trockenhefe |
| 100 g | Mineralwasser, kohlensäurehaltiges |
Zubereitung für den Teig:
- trockene Zutaten zusammenmischen
- Selters hinzugeben und gut verrühren
- Den Teig in Ringform (26 cm) verteilen
- 30 min bei 40 °C backen
Zutaten für die Füllung
Zubreitung der Füllung
| 500 g | Banane(n), geschält gewogen |
| 1 | Zitrone, Saft und Fleisch |
| 100 g | Buchweizen, gemahlen |
| 1 TL | Koriander, gemahlen |
| 100 g | Zucker |
| 1 EL | Kaffee, gehäufter, gemahlen |
| 4 cl | Obstler |
| nach Geschmack | Apfelmus |
| 150 g | Rosinen |
- Bananen und Mus zusammenrühren und pürieren
- Mus mit Apfelmus wiegen und Mehl/Grieß Verhältnis ausrechnen. 500 g entsprechen 40 g Grieß, bei zu viel Grieß wird der Kuchen fest und trocken
- In das Mus Zitronensaft, Buchweizen, Koriander, Salz und Kaffeepulver hinzufügen
- Abschmecken und nach Bedarf Zucker hinzugeben
- Obstler hinzugeben
- In den Hefeteig Löcher einfügen und die Füllung eingießen
Zutaten für den Belag:
| ca. 300 – 500 g | Beeren aller Art, auch tiefgekühlt |
Zubereitung für Belag:
- Beeren auf den Kuchen verteilen und leicht in den Teig eindrücken
- Im unvorgeheizten Backofen bei 130 °C 1.5h backen
- Nach 20 min abkühlen Ring herablassen und erst beim Erkalten Backpapier entfernen
Applejack Chicken
Zutaten für die Füllung:
| 900 g | Hähnchenbrustfilet(s), in Streifen geschnitten |
| 125 g | Speck, gewürfelt |
| 250 g | Champignons, in Scheiben geschnitten |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Äpfel |
| 250 ml | Apfelsaft |
| 1 Becher | Schmand |
| 1 Becher | Schlagsahne |
| 2 Würfel | Brühe |
| 1 TL | Mehl |
| Paprikapulver | |
| Pfeffer | |
| etwas | Schnaps (Applejack – amerikanischer Apfelschnaps)/ Calvados/ Obstler |
| etwas | Öl |
Zubereitung
Zeit: 45 min
- Hähnchen mit Öl anbraten
- Paprikapulver hinzugeben
- Speck hinzugeben
- Nach dem Braten aus der Pfanne nehmen
- Champignons in Scheiben schneiden und anbraten, Zwiebeln und Äpfeln hinzugeben und dünsten
- Apfelsaft hinzugeben, einkochen lassen bis die Zwiebeln weich sind
- Schmand hinzugeben und mit Sahne folgen
- Mit Brühwürfel und Pfeffer würzen
- Mehl mit etwas Apfelsaft rühren und damit die Sauce binden
- Fleisch und Speck hinzugeben
- Kräftigen Schluck Apfelschnaps hinzugeben, umrühren und fertig ist alles
- Besonders Nudeln eignen sich als passende Beilage
Apfelessig
Zutaten
| 500 g | Äpfel, am Herd getrocknete Apfelschalen und -butzen |
| 12 cl | Schnaps, Obstler oder Korn |
| 1 l | Wasser |
| 1 EL | Senfkörner |
Zubereitung
- Alle Zutaten vermischen und in ein Glas füllen, lose zudecken
- 1-2 Wochen in die Sonne stellen
- Filtern und in Gefäße abfüllen
Quellenangaben:
https://www.schnapslexikon.de/schnaps-kernobst/apfelschnaps
https://de.wikipedia.org/wiki/Calvados_(Getränk)
https://www.delikatus.com/shop-spirituosen-likör/
https://www.wein-und-mehr.de/Christian-Stahl/Apfel-Schnaps.html
http://www.saechsische-spirituosenmanufaktur.de/produkt-kategorie/braende/apfelbraende/
